Խաշն ու իր երեք կանոնները
Տավարի տոտիկներ, փորոտիք, չոր լավաշ, սխտոր ու օղի … Սա այն ամենն է, ինչ անհրաժեշտ է «խաշի սեզոնը սկսելու համար»: Իսկ սեզոնը, ինչպես գյումրեցիներն են ասում, սկսվում է այն ամիսներին, որոնց անվան մեջ կա «ր»տառը:
Գյումրիում ավելի, քան մյուս վայրերում, պահել ու պահպանվել են խաշի բոլոր ավանդույթները: Գյումրեցիներն էլ վստահ են` իրենք են խաշի լավ մասնագետներն ու սիրահարները: Խաշի հանդեպ յուրատեսակ սերը բացատրում են իրենց «ուտող-խմող» բնույթով: Հարազատ-բարեկամներով քեֆ անել սիրող գյումրեցու համար խաշի սեղանը հավաքվելու ու ուրախությունը շարունակելու լավագույն տարբերակն է, եթե հաշվի առնենք, որ խաշի արարողակարգը Գյումրիում միշտ հաջորդել է հարսանիքներին ու ուրախության այլ արարողություններին:
«Իրենց ձեռքով դրած» խաշը գյումրեցիներն ավանդաբար տանն են ճաշակել` հարազատ մարդկանց լայն շրջանակով: Եթե ոչ տանը, ապա ավանդական «Խաշխանեն» ու «Գյումրի» ռեստորանը միշտ բաց են եղել խաշ ճաշակել ցանակցող յուրաքանչյուրի համար:
Հայկական խոհանոցի ավանդական այս ճաշատեսակը հեթանոսական ժամանակներից է գալիս, սակայն դարերի ընթացքում պատրաստման եղանակներն ու ձեւերը գրեթե մնացել են անփոփոխ:
Որպես կանոն` խաշն ուտում են առավոտյան` ժամը 7-10, թարմ լավաշով ու ծեծած սխտորով, բայց կերակրատեսակի պատրաստման գործընթացը շատ ավելի վաղ է սկսվում. այն մի ամբողջ արարողակարգ է.
-Սկզբում լավ, մանրակրկիտ կմաքրես ու հոսող ջրի տակ մեկ օր մնալուց հետո կդնես եփելու,- պատմում է խաշ եփելու գործում մասնագիտացած 45-ամյա խոհարար Հարությունը ու բացահայտում լավ խաշ եփելու իրական գաղտնիքը,- կարեւորն էն է, օր նույն տարիքի անասունի ոտքեր եղնի, մեծ ու փոքր չեղնի: Եփելուց հետո էլ միսը ջրի մեջ երկար չբդի թողնիս, թե չէ օսկռահան կեղնի…Հոգով պդի նվիրվիս գործին էլի, հոգով, օր լավ ստացվի…
Ի սկզբանե աղքատների կերակուր համարված ուտեստի մասին բազմաթիվ լեգենդներ էլ են պատմում. իբր հարուստները անասունը մորթելուց հետո միսն իրենց են վերցրել: Դեն նետված ոտքերն ու փորոտիքը աղքատներին է բաժին հասել: Նրանք էլ եփել ու առավոտյան են կերել, որ ոչ ոք չտեսնի:
Հատուկ արարողակարգ է նաեւ տավարի տոտիկներով ապուրը ուտելու ընթացքը: Միսը ջրից առանձնացնելուց հետո արգանակի մեջ պարտադիր հայտնվում է աղն ու սխտորը, իսկ «հետոն» արդեն յուրաքանչյուրի դեպքում տարբեր է.
-Հետո կբրդես ու ափսեիդ բերանը կփակես, հետո լավաշով միսը կփաթթես…բայց դե էդ ընթացքում մե բաժակն արդեն ներս կճամփես: Հետո ափսեն փակած լավաշի ծերը էն կողմ կտանիս ու ձեռքով եւ լավաշի փոքր կտորներով կսկսես ուտել… ու էն բաժակին երկրորդ ընկերն էլ կճամփես…,-խաշ ուտելու իր տարբերակն է պատմում խաշի մեծ սիրահար Մերուժ Առաքելյանն ու կատակով ավելացնում,- հմի 80 տոկոսը գդալով կուտեն, բայց գդալով կերած խաշը նույնն է, ինչխոր` բորշը:
Իսկ խաշ ուտելու տարբերակներն իրականում շատ ավելի բազմազան են. մեկն առանց բրդել է ուտում`գդալով, մյուսը բրդելով ու ձեռքերով, մեկ ուրիշին էլ բրդելուց հետո օգնության է գալիս ամբողջական լավաշը կամ սրբիչը, որ չգիտես ինչու պարտադիր խաշ ուտողի գլխին է հայտնվում: «Բայց դե ձեռքով ուտելն է ճիշտը», վստահեցնում են խաշի մասնագետները:
Կերակրատեսակի անվան առաջացումը կապվում է «խաշել», «խարշ» բառերի հետ, որ, հնչյունափոխության ենթարկվելով, վերածվել է խաշի:
Տարվա այս եղանակին խաշի տոտիկների մեկ կիլոգրամը շուկայում 900-1000 դրամ է, արդեն պատրաստի ճաշատեսակը պանդոկներում կարելի է ճաշակել 1200-1500 դրամով. գնային տարբերությունն այստեղ պայմանավորված է չափաբաժնում փորոտիքների առկայությամբ կամ բացակայությամբ: Խաշի սակագները համեմատաբար ավելի թանկ են մայրաքաղաքի ռեստորաններում: Մեկ չափաբաժինն այնտեղ 2000-2500 դրամ է:
Թեեւ խաշ ուտելն հատուկ արարողակարգ է, սակայն այս դեպքում խախտվում են խնջույքի բոլոր գրված ու չգրված օրենքները: Հայերին բնորոշ սեղանի ճոխության պարտադիր պայմանը տեղի է տալիս. կանչին, բողկն ու օղին լիովին բավական են: Հաջորդ խախտումը կենացների բնույթին ու հաջորդականությանն է վերաբերում. հակառակ ընդունված սկզբունքի` «բարի լույսի» պարտադիր կենացով սկսվող խնջույքին առաջինը հենց իրենց` խաշ ուտողների կենացն է խմվում, երկրորդը` եփողների, երրորդն էլ` խաշի: Ոչ ավել, ոչ պակաս սա խաշի 3 «Կ»-երի հայտնի կանոնն է: Սակայն սրա հակադարձ տարբերակն էլ կա` խաշը չի սիրում 3 «Կ»` Կոնյակ (խաշն ուտում են օղիով), Կին (կինը սխտոր չպիտի ուտի) եւ Կենաց (կենացները երկար են լինում, իսկ խաշը տաք-տաք են ուտում):
Մարինե Պետրոսյան
http://www.asparez.am/news-hy/xash_3kanonner-hy/
22 Հոկտեմբեր, 2011